Mengapa Sawo Menjadi Lebih Lembut dan Manis Saat Matang

Di kios, warna cokelat belum cukup

Sawo adalah buah yang tenang. Pisang memberi tanda lewat perubahan warna. Mangga sering mengirim aroma sebelum dipotong. Sawo tidak sejelas itu. Kulitnya sudah cokelat sebelum siap dimakan, tetap cokelat ketika matang, dan masih cokelat ketika mulai lewat matang.

Karena itu orang di kios buah sering memakai tangan. Di Surabaya, Probolinggo, Bogor, atau kota hangat lain tempat buah diletakkan di keranjang dangkal, penjual kadang menekan dekat bahu buah, memutarnya sekali, lalu berkata, “Yang ini besok bisa.”

Di kios kecil, sortasi sawo sering sederhana. Buah yang lebih lunak diletakkan di depan karena harus segera dimakan. Buah yang masih lebih keras ditaruh di belakang atau di keranjang lain. Kadang penjual memasukkan dua buah hampir matang dan satu buah lebih keras ke satu kantong plastik tipis. Itu bukan sistem ilmiah, tetapi tetap sebuah sistem.

Kadang penjual benar. Kadang “besok” menjadi lusa. Kadang buah memang melunak, tetapi bagian dalamnya masih kering, lengket, atau rasanya datar. Orang yang cukup sering membeli sawo mengenal kekecewaan kecil seperti ini.

Masalahnya bukan hanya sabar menunggu. Menunggu hanya membantu jika buah sudah cukup tua ketika dipetik. Jika buah dipanen terlalu muda, meja dapur tidak bisa memperbaiki semuanya.

Buah keras tidak selalu berarti hal yang sama

Sawo yang sudah tua tetapi belum matang bisa terasa keras dalam arti yang baik. Bobotnya terasa mantap. Kulitnya kering dan agak kasar. Tidak ada retakan basah, tidak ada bau asam di dekat tangkai, dan tidak ada bagian cekung yang terlalu mudah amblas. Jika dibiarkan di meja, buah seperti ini biasanya melunak lebih merata.

Buah yang belum cukup tua berperilaku berbeda. Ia bisa diam berhari-hari, lalu mengerut. Bisa juga melunak di satu sisi tetapi tetap liat di bagian lain. Catatan Julia Morton dalam Fruits of Warm Climates membantu menjelaskan hal ini: buah sawo yang belum matang biasanya keras, bergetah, dan sepat, sedangkan buah yang sudah cukup tua masih bisa keras saat panen tetapi mampu matang setelah disimpan pada suhu ruang.

Hal ini penting karena sawo punya latar belakang lateks. Pohonnya dikenal sebagai sumber chicle, getah kenyal yang dulu dipakai untuk bahan permen karet. Pada buah yang matang baik, kita hampir tidak memikirkan riwayat itu. Pada buah yang dipetik terlalu muda, rasa lengket dan kering itu masih bisa terasa.

Jadi pertanyaan di pasar bukan hanya, “Apakah sudah lunak?” Buah memar bisa lunak. Buah lewat matang bisa lunak. Buah muda juga bisa berubah lunak dengan cara yang kurang baik. Sawo yang baik biasanya melunak dengan seimbang.

Kerja perlahan setelah panen

Sawo dapat terus matang setelah dipanen. Materi FAO/WHO Codex memasukkan sawo ke kelompok buah klimakterik, yaitu buah yang pematangannya berkaitan dengan respirasi dan etilen. Dalam bahasa sederhana, buah itu masih “hidup” beberapa waktu setelah dibawa pulang.

Buah menggunakan oksigen, melepaskan karbon dioksida, dan mengubah jaringan dagingnya sendiri. Pada beberapa jam pertama mungkin tidak terlihat banyak perubahan. Lalu suatu pagi, buah yang kemarin masih keras mulai memberi sedikit tekanan ketika disentuh.

Sebuah penelitian sawo oleh Zhong Qiuping, Xia Wenshui, dan Yueming Jiang mengamati proses ini lebih dekat. Mereka menggunakan 1-methylcyclopropene atau 1-MCP, senyawa yang dipakai dalam riset pascapanen karena dapat menghambat kerja etilen. Buah yang diberi perlakuan menunjukkan respirasi, produksi etilen, dan aktivitas polygalacturonase yang lebih lambat.

Istilah polygalacturonase terdengar jauh dari dapur, tetapi akibatnya sangat akrab. Ketika pematangan berlangsung, bahan penyusun dinding sel berubah dan daging buah kehilangan kekakuannya. Dalam studi yang sama, buah tanpa perlakuan turun ke sekitar 8,5 newton setelah 12 hari, sedangkan buah yang diberi perlakuan tetap jauh lebih keras. Pembeli di pasar tidak perlu angka itu, tetapi angka tersebut menegaskan apa yang bisa dirasakan tangan: pelunakan adalah proses biologis, bukan sekadar perubahan permukaan.

Tetap ada catatan. Buah juga bisa lunak karena alasan buruk. Terlalu sering ditekan, jatuh saat pengangkutan, atau terlalu lama terperangkap dalam kantong plastik panas dapat menimbulkan titik lembek. Pematangan yang baik biasanya merata. Kerusakan sering hanya terjadi di satu area.

Mengapa sawo matang terasa lebih manis

Orang biasanya mengatakan sawo matang menjadi lebih manis. Di mulut, itu benar, meskipun ceritanya bukan hanya tentang gula.

Selama pematangan, aroma berkembang, rasa sepat berkurang, daging buah menjadi lebih mudah dikunyah, dan padatan terlarut lebih mudah dirasakan. Total soluble solids atau TSS sering dipakai sebagai pembacaan kasar terhadap kemanisan dalam penilaian mutu buah. Kajian peneliti dari Universitas Padjadjaran juga mencatat profil sawo yang kaya gula dan potensinya sebagai buah tropis di Indonesia, meskipun popularitasnya masih kalah dibanding pisang, jeruk, atau mangga.

Di rumah, perubahannya terasa sederhana. Buah yang masih keras bisa terasa kering meskipun sudah mengandung gula. Buah yang matang membuat rasa manisnya menyebar lebih mudah. Dagingnya menyerah ketika digigit. Tekstur berpasir berubah menjadi menyenangkan, bukan mengganggu. Aromanya menjadi lebih hangat, kadang mendekati kesan gula merah.

Itulah sebabnya memotong sawo terlalu cepat sering mengecewakan. Buahnya mungkin sudah bisa dimakan, tetapi pengalaman makannya belum sampai.

Kalau saya membeli lima buah sawo

Jika saya membeli lima buah sawo, saya tidak ingin kelimanya berada pada tahap yang sama. Itu hanya menciptakan tekanan. Semua belum siap, atau tiba-tiba semuanya harus dimakan sekaligus.

Campuran yang lebih masuk akal adalah dua buah hampir matang, dua buah tua tetapi masih agak firm, dan satu buah lebih keras jika penjual tampak yakin. Di pasar sungguhan, keputusan ini sering terjadi dalam beberapa detik. Pembeli menekan satu buah, penjual menekan buah lain, dan keduanya seolah-olah sudah tahu jawabannya.

Di rumah, saya akan mengeluarkan sawo dari kantong plastik dan meletakkannya di piring atau keranjang dangkal. Jangan disembunyikan. Sawo mudah terlupakan jika terselip di belakang wadah beras atau tertutup buah lain.

Periksa sekali pagi dan sekali lagi sore atau malam. Tidak perlu ditekan kuat. Cukup tekan lembut dekat bahu buah. Buah sebaiknya memberi sedikit tekanan, bukan amblas. Jika satu buah matang lebih dulu, makan hari itu juga atau pindahkan ke kulkas untuk ditahan sebentar. Jangan biarkan satu buah yang sangat matang terkubur di bawah buah lain.

Di banyak rumah Indonesia, buah tidak selalu disimpan di rak khusus. Sawo bisa berada di samping pisang, dekat penanak nasi, di atas meja makan, atau tanpa sengaja dekat jendela yang terkena panas. Itu wajar. Yang penting hindari plastik lembap dan tumpukan terlalu padat. Dapur yang hangat dan lembap bisa mempercepat pematangan lebih dari perkiraan.

Penyimpanan dingin berguna, tetapi bukan sihir

Kulkas berguna hanya pada saat yang tepat.

Jika buah masih keras dan perlu matang, memasukkannya ke kulkas terlalu awal akan memperlambat proses yang sebenarnya sedang ditunggu. Jika buah sudah matang dan belum bisa dimakan hari itu, pendinginan dapat membeli waktu. Itulah fungsinya.

Sebuah studi dari Universitas Gadjah Mada menguji paparan UV-C dan suhu penyimpanan pada sawo. Salah satu poin yang berguna untuk pembaca rumahan adalah perbandingan suhu: buah yang disimpan pada kisaran lebih rendah, sekitar 16,70–18,13°C dalam studi tersebut, matang sekitar enam hari lebih lambat dibanding buah pada suhu ruang. Kulkas rumah biasanya lebih dingin dari angka itu, jadi hasilnya tidak bisa disalin mentah-mentah. Namun arahnya jelas: suhu lebih sejuk memperlambat pematangan.

Catatan praktisnya sederhana: matangkan dulu, dinginkan kemudian. Jika terlalu cepat didinginkan, buah mungkin tetap keras lebih lama tanpa menjadi lebih enak.

Kadang, meskipun sudah hati-hati, buah tetap tidak sempurna. Itu normal. Sawo melewati banyak tangan sebelum sampai ke dapur. Cuaca, waktu panen, transportasi, dan penyimpanan semuanya meninggalkan jejak.

Pemeriksaan kecil sebelum dipotong

Cari pelunakan yang merata. Cium dekat tangkai. Hindari buah dengan bau fermentasi, retakan basah, atau satu bagian cekung yang terlalu lunak. Kulit cokelat saja tidak banyak memberi informasi.

Jika ada debu halus atau tanah di kulit, lap perlahan sebelum disimpan. Jangan mencuci buah lalu memasukkannya kembali ke plastik saat masih basah. Kesalahan kecil ini cukup sering terjadi.

Jika buah sudah matang, pisau seharusnya masuk tanpa banyak perlawanan. Dagingnya lembut tetapi tidak berair. Jika terasa lengket, kering, atau sangat sepat, buah mungkin dipetik terlalu muda atau dipotong terlalu cepat.

Tidak ada pemeriksaan yang sempurna. Namun kebiasaan kecil ini lebih baik daripada menebak hanya dari warna.

Sumber yang digunakan

Sumber-sumber tersebut membantu menjelaskan prosesnya. Pasar tetap mengajarkan kebiasaan kecil: bertanya kepada penjual, membuat buah tetap terlihat, dan memeriksanya dengan lembut.